Bogotá. – Se lleva el honor de ser una de las tres panaderías más antiguas de Colombia, pues fue creada en 1913. Se trata de Palacio, que cuenta con cuatro establecimientos en Medellín.
“Casi extinto en el recetario antioqueño, el bizcocho de yema de huevo es uno de los productos insignes.
Recetas únicas por el saber tradicional que encierran y el cuidado infinito con que se llevan al horno”, dice en su página de internet Panadería Palacio.
En sus comienzos, los hornos de la cadena de panaderías estaban situados en el municipio de Santa Rosa, donde los fundadores aprendieron los conocimientos culinarios de un monje español que vivía enfrente, en especial en productos como mojicones y pandeyucas.
Al ver la acogida de los panes y bizcochos que producían, los pioneros de la empresa decidieron abrir el negocio en Medellín. María Esther Cañola, quien maneja actualmente la cadena Panadería Palacio — junto a sus hermanas y su esposo, Gabriel Jaime Castrillón Ramírez — integra la quinta generación familiar de los fundadores.
Ellos son los encargados de dirigir los panaderos y pasteleros para que todo se siga elaborando artesanalmente y del mismo modo como el que se hacía desde que el negocio comenzó.
“Las recetas son completamente secretas, solo las conoce Gabriel, quien se encarga de toda la producción”, agrega Cañola.
El establecimiento ofrece, entre otros, hojaldrados rellenos de pollo, atún o carne; pan aliñado; galletas, como “marranitos” para los niños; rosquitas de mantequilla o de anís; y calados.
Panadería Palacio también vende pandequesos y empanaditas rellenas de dulce de guayaba. Y lógicamente mojicones y pandeyucas.
En “La Nevera”
Entre tanto, en Bogotá, una de las panaderías más antiguas de la ciudad está cumpliendo 80 años. Es San Marcos, ubicada en la Carrera 13 Número 40-36, que fue fundada en 1943, cuando la capital colombiana era una ciudad pequeña, con pocos habitantes y de comercio incipiente.
Barbarina y Carlo Rovida, un matrimonio de inmigrantes italianos, decidieron emprender un negocio que los mantuviera conectados con sus raíces y que les permitiera compartir el gusto de la comida azurra en Colombia, país al que consideraban generoso al haberlos recibido.
Trabajando hombro a hombro, Barbarina atendía la panadería y Carlo distribuía el pan cada mañana.
Con los años, el negocio creció y se convirtió en un referente conocido en pastas italianas y pan en la ciudad.
Actualmente los propietarios de San Marcos son Leticia Clara Rovida De Brigante; Barbara Elisa Rovida De Coccia; y los herederos de Ángelo Rovida Iannini (fallecido).
Cada uno de ese grupo de accionistas tiene el 33,3% de la empresa.
Clientes de distintas partes de la ciudad aún van a comprar productos en San Marcos como el panettone o la lasagna los fines de semana.
Los meses oscuros de la pandemia por la covid-19, que transcurrieron entre marzo del 2020 y mayo del 2023, dejaron su huella en las cifras de la empresa, pero logró salir al otro lado.
Los datos indican que Inversiones Colombo San Marcos Ltda. – que es la sociedad comercial que crearon en 2001 los descendientes de Barbarina y Carlo para operar “La San Marcos”, como diría un rolo viejo, registró el año pasado ingresos operacionales por $6.188 millones.
Ese monto fue ligeramente inferior al del 2019 (antes del brote de la covid-19), que se ubicó en $6.434 millones.
Como es apenas obvio, la nómina de personal se contrajo e Inversiones Colombo San Marcos pasó de contar con 84 trabajadores en el 2019 a 61 el año pasado, de los cuales el 65% son mujeres.
La compañía tiene un solo establecimiento abierto al público, pero sus productos se venden a nivel de grandes superficies e instituciones.
Las más ‘vieja’
Cabe señalar que la panadería más antigua de Bogotá, sin embargo, es Pastelería Florida, que fue creada por el inmigrante español José Granés, en 1936.
El sitio fue inaugurado como un salón de té, en la Carrera 7ª. con Calle 20, donde el pan y el café se convirtieron rápidamente en el punto de encuentro de extranjeros y parroquianos.
En el 2022, Pastelería Florida Ltda. llegó a una facturación de $4.915 millones, con 60 empleados (62% son mujeres).
Los ingresos operacionales fueron superiores a los de 2019 (antes de la pandemia), cuando totalizaron $4.183 millones y contaba con 93 colaboradores.
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